@article{oai:tojo.repo.nii.ac.jp:00000182,
 author = {渡邊, 真衣},
 issue = {1},
 journal = {柴田学園研究紀要},
 month = {Sep},
 note = {【背景】
近年、世界的にアレルギー疾患の患者数が増加している。アレルギー疾患の中でも、食物アレルギーは死亡に至る例があり、注意を要する疾患の１つである。このため、食べられる範囲を超えたアレルゲンの摂取を防ぐことに加えて、調理法によるアレルゲンの不活化など、より安全性を高めるための手法が求められている。
【目的】
成人における食物アレルギー原因食物のうち、魚類に含まれる主要なアレルゲンはパルブアルブミン（PA）である。PAは熱処理することで免疫グロブリンEとの反応性が低下することが知られている。そこで本研究では、種々の調理法により抗原として機能するPAがどの程度減少するかを確認し、安全性を高める調理法について検討した。
【方法】
タラ、サケ、サバ、イワシ、サンマ、マグロの可食部を採取し、「煮る」・「焼く」・「蒸す」の調理法を実施した。さらに、高温で調理した試料として市販の缶詰も利用した。各試料に含まれるPAの相対量は抗PA抗体を用いたウエスタンブロット法により明らかにした。
【結果・結論】
水溶性タンパク質であるPAはサケ、サバ、サンマ、では「煮る」ことでその含有量を減少できる可能性があること、ただしイワシは「煮る」ことでは減少しない可能性が明らかとなった。これらの結果は、PAの抗原性低下を目的とした場合、最適な調理法は魚種により異なることを示唆している。},
 pages = {1--10},
 title = {魚肉のパルブアルブミン含有量に対する調理法の効果},
 volume = {2},
 year = {2022}
}